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簡何在做酒體設計工作。共舞受訪者供圖

入行第11年，酒體簡何在成都找到了自己人生的設計師酒那一杯陳年佳釀。

11年前，共舞簡何的酒體職業還沒有官方名稱，行業內將之稱為勾調師。設計師酒簡單說來，共舞他需要一杯接一杯地品白酒，酒體40杯酒樣是設計師酒他一天最低的品鑒量。

這也是共舞簡何把握白酒行業命門的秘訣之一，如此方能保持對白酒的酒體感知敏銳度。

2023年10月23日，設計師酒四川省釀酒研究所成都辦公室的共舞一張木桌上，擺放著三排盛著白酒的玻璃瓶，它們如同化學試劑瓶一般，被貼上標簽。“馥郁香型……陳香、窖香、曲香、蜜香、焙烤香、芳草香……綿甜細膩、醇厚豐滿”，其中一瓶的標簽如此寫道。

這都是簡何還在做學徒時的教具。他必須把自己變成白酒資料庫，腦中儲存千百種白酒的香氣與風格類型，并學會品評個中優劣。

在大多數飲料都能用“科技與狠活”調制的今天，白酒背后還是個設備與數據分析無法完全穿透的復雜香氣世界。僅按設備測定出的物質組分及含量調制的白酒，味道遠不能令人滿意。白酒的“設計”，還要仰仗著簡何及同行的鼻子、舌頭與腦中香型記憶的靈光一閃，在原酒與調味酒之間確定配比、“閃轉騰挪”。

2021年，人社部發布的第四批新職業目錄賦予簡何的職業以官方名稱——酒體設計師。

簡何與這個職業緣分頗深。三十多年前，他的父親就在四川一家酒廠擔任技術負責人，他則在廠子的窖池旁長大。盡管他的第一份職業是在汽車行業，但他還是無法舍棄對白酒的熱愛。2012年，他抱著全方位學習白酒的念頭，進入四川省釀酒研究所。

研究所在四川廣漢有占地20畝的科研基地，簡何的第一樁差事，是管基地的庫房。技術研發中心調制好的白酒小樣，會在庫房放樣生產幾十上百噸，做灌裝銷售前最后的微調，這被稱為“放大樣”。連學徒都還算不上的簡何，就在庫房里品嘗調好的樣品，進而反推設計師們的配比方案與設計理念，“這個酒加多少斤，調味酒怎么加，我就自己嘗。不懂了，我就會到技術研發中心去跟他們交流”。

2014年，簡何通過考核，進入研發中心。在這個師傅帶徒弟傳統明顯的行當，一群剛進來的年輕人拜在主管技術的副所長門下，開始學習。

這是一個在大腦中組裝一座白酒資料庫的過程。最初，老師傅們只會告訴學徒各類原酒的特點，調配一款樣品，最后得靠學徒去試樣、去體味。

簡何說，如今設備分析已經能檢測出白酒中幾乎所有的風味成分。人們知道，是釀造過程中生成的醇類、酯類、酸類、醛類、酚類等物質的共舞奉獻了白酒的復雜味道，但還不能將物質的種類、含量及比例關系與白酒的感官指標對應起來。多數時候，學徒們更需要調用的，是五感與大腦。一杯白酒，學徒聞過、品嘗后，需要記住它的香氣、口感和風格。最好的辦法是在自己熟悉的味道中尋找近似的，并以此為其命名。味近香蕉，便記成香蕉香，似菠蘿，便是菠蘿香。先記單一香氣，再慢慢記憶調制后白酒的復合香氣，如同登階，拾級而上，直到資料庫漸趨成型。

通過考核后，簡何成為一名酒體設計師。此后7年，他的工作大多是為酒廠提供各類技術服務。

需要做酒體設計的，多是中小廠家。簡何說，接受酒體設計委托前，設計師們需要做調研。如果客戶是不熟悉的酒廠，他會按價格從低到高的順序購買一些客戶的產品，在研究所內部進行品評。熟悉的酒廠，則可直接讓對方郵寄酒樣。

調研結束，一切就交給設計師的靈感。他們會調取腦中的白酒香氣記憶，輔以理化分析手段，確定理想的香型、香氣、口感、風格，一面品嘗、勾兌樣品，一面調整原酒、調味酒比例，逐漸逼近預想的味道。

這有如在黑暗中泅渡，彼岸很近，也很遠。簡何記得，自己曾在2021年為一家大酒廠設計過一款五糧香型的酒。當時，他的思路是突出糧香、陳香與醇厚感。但在前8天，他始終達不到效果。各類白酒無論怎么勾調、組合，要么香氣到了，口感上不行，要么反之。越調，心里還越沒底，“覺得可能是不是太勞累了，鼻子、舌頭靈敏度下降了”，繼而人也變得煩躁。理想的香氣已經模模糊糊地在腦子里了，就差一點點，卻始終夠不到。

直到第12天，簡何與幾個設計人員碰了一次頭，有人說起自己過去調酒時調出的香氣。他靈光一閃，把提到的香氣加入，終告功成。

酒體設計師不能止步于酒體設計，還要懂得白酒生產的全產業鏈條。簡何說，他們雖然不直接參與諸如原料篩選、釀造等工序，卻會對它們產生深刻影響。設計師發覺釀造出來的酒有雜味，便要找出是原料出了問題，還是某個時段內溫度、酸度、淀粉含量不對。在他們查看記錄、確定原因后，廠家方能對選糧與釀造等工藝進行優化。

據川觀新聞，2021年，僅在四川就已經有10萬酒體設計相關從業者。也是在那年，簡何被調回闊別已久的成都。

成都顯然是他的機遇之城。簡何曾作為主研人員參與兩項研究，一項是濃香型白酒丟糟黃水制曲工藝研發與應用，另一項則是濃香型白酒丟糟生產食用菌技術體系開發與應用。它們在成都結果，通過了省級科技轉化成果評審。與此同時，疫情過去后，成都也舉辦了一系列高規格的酒體設計比賽。簡何發覺，這樣規格的比賽在行業內均屬首次，他在一些比賽中也有所斬獲。

因為多年積累了貫穿全鏈條的技術經驗，簡何也被更多地要求開拓新市場。有客戶希望他們推薦川內優質原酒，也曾有做鋼材的人想帶資進軍白酒行業，找研究所尋求方案，簡何與同事們得把所有事宜包圓。建廠最好選在四川白酒五大產區；定了產區，就得測定哪里的水源與微生物最好；如果做濃香型白酒，得盯著窖泥與微生物的培養；做醬香酒，布局就十分重要，高溫堆積的工藝，需要足夠大的場地用于堆放蒸好的糧食與曲料……

做這樣的活兒，成都無疑是最佳的地點。一方面，外省客戶來川，成都是最便利的落腳點。此外，客戶需要他兼顧五大產區，而成都與五大產區距離適中，有著最廣的輻射。

他對成都也有一種別樣的感情。這座城市幾乎是與他一同成長起來的。2007年剛來時，成都三環路周圍還有很多田地，自己還是個學生。如今，成都有了高新區與天府新區，有了第二繞城高速，他也成了資深酒體設計師。

還在廣漢時，簡何就把家安在成都，但與家人聚少離多。回到成都，他下班后步行10分鐘就能接孩子回家。這些年，還有不少建筑、銷售行業的朋友也回到成都創業。“成都是我的福地。”