▲2022年2月22日，云南咖啡云南普洱，熱潮一家咖啡生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)新收購并準備加工處理的精品咖啡鮮果  圖/新華社

外來的啟蒙

咖啡果采摘季剛過，云南保山的云南咖啡大小莊園主都忙著搬扛、晾曬。熱潮2022年3月下旬，精品天連著陰了幾天，云南咖啡不論城里咖啡館打造得多么現(xiàn)代耀眼，熱潮源頭上一顆豆子的精品出產(chǎn)依然遵從原始的看天吃飯。鮮紅的云南咖啡果實裝進麻袋，再運到加工廠，熱潮鋪滿不銹鋼床架和地面。精品一部分灌入機器，云南咖啡剝?nèi)ス猓涣硪徊糠至粢酝暾藨B(tài)。熱潮

水洗和日曬，精品是如今最主流的兩種對咖啡豆的處理方式，要完全干透，前者需要一周時間，后者則需要兩至三周，在這期間，日照若是不夠，便會有發(fā)霉的風(fēng)險。每年的天氣、花粉、降雨量的變化都為這些本就對生長條件十分挑剔的作物又增添了新的挑戰(zhàn)。

云南的咖啡種植地集中分布在西南邊的普洱、臨滄、德宏和保山四個產(chǎn)區(qū)，其中保山潞江壩峽谷里的新寨村更被稱為“中國咖啡第一村”，巔峰時期，全村一萬四千多畝耕地，九成以上種的都是咖啡樹。如今在此地從事咖啡生意的公司和合作社，也注冊了近百家。

市里尚未通火車或高鐵，從鄰近的大理過來，車程兩小時，再從保山汽車南站坐每小時一班的中巴、在山路上搖晃兩個小時才到潞江壩。這時終于能走進漂浮著咖啡果發(fā)酵酸味的莊園，但離更高海拔的咖啡種植地還很遠。

20年前，日本華裔邱永漢因一次在上海喝到來自云南的鐵皮卡（高品質(zhì)咖啡品種），很是驚喜，一路打聽，先到昆明，再到保山，最后追到這片至今連外賣都點不到的原產(chǎn)地，我很難想象他的艱辛。生前，他被譽為“股票神仙”，投資眼光獨到。他來到咖啡原產(chǎn)地做起咖啡生意，不僅是出于個人喜愛，更是看好將來中國一定是咖啡消費的大國。

2002年，邱永漢在潞江壩租了500畝土地，并開辦了“邱公館咖啡”，按更費工時的有機方法種植，不施化學(xué)農(nóng)藥，全部用農(nóng)家肥，也不用草甘膦除草，全部人工鋤。采收鮮紅咖啡櫻桃，當日即清洗加工選別，再以高黎貢山山泉高壓水洗處理，曝曬不接觸地面并每小時翻攪進行干燥。一般卡蒂姆咖啡原料的加工程序從采收、初加工到發(fā)酵、篩選和入庫有10個環(huán)節(jié)，而鐵皮卡咖啡原料的加工程序則需要12個環(huán)節(jié)，其操作流程和要求更為嚴格。

2012年邱永漢去世后，徒弟們無人為繼，咖啡加工廠如今變成了種火龍果的地方。但他帶來的有機種植、加工和管理的方法，至少在潞江壩一帶，影響并改變了許多人。

幾年后新寨人謝顯文從農(nóng)戶手中流轉(zhuǎn)了七百多畝土地，享有30年的經(jīng)營權(quán)和使用權(quán)，開始種植精品豆品種“鐵皮卡”。他回憶早些年跟邱老交流學(xué)習(xí)，也喝他的咖啡，有樣學(xué)樣，看他把咖啡果全部放在不銹鋼架子上曬，才知道咖啡可以這么弄，消除了以往鋪在水泥地上曬后夾帶的土腥味與雜味。他自己和咖啡打交道后，沿襲了許多科學(xué)經(jīng)驗——架設(shè)灌溉設(shè)備、人工除草、施有機肥。“現(xiàn)在我們就是用原生態(tài)的方式種植，比如在咖啡地里合理套種遮蔭樹，如果只種咖啡樹，病蟲害會更多。”

交通不便、信息閉塞，類似這樣的外來啟蒙在各個山頭星星點點地推動。在咖啡種植面積最廣的普洱，經(jīng)過多年的改造和發(fā)展，也改變了過去單一大面積密植種植的模式。經(jīng)營者們在園地里種下了西楠樺、山扁豆、櫻桃樹、天絲桂、香樟、柏樹，有的還種下花梨木、鳳凰樹、菠蘿蜜，改善了生態(tài)小氣候，增強了防災(zāi)抗災(zāi)能力，提升了咖啡品質(zhì)。

種植初期，咖農(nóng)們僅憑經(jīng)驗和想象，種植、加工方式的落后，謝顯文與同為咖農(nóng)后代的妻子羅姐有目共睹。羅姐從小看爺爺奶奶種咖啡，那時去山上高海拔的坡地摘咖啡果，家人都得搭著梯子，爬上爬下。摘完回來全倒在地面晾曬，處理方式也只知道水洗一種，“現(xiàn)在多了日曬、蜜處理等，豆子漸漸有了正常發(fā)酵的花香，雖然穩(wěn)定性不是特別好，但風(fēng)味已經(jīng)比以前有了很大進步。”

以前的咖啡，“豬不吃、牛不聞”，只會被巫醫(yī)扔進火坑烘烤，沖碎、化成水后給看病的人飲用，有助于健胃、消食、醒腦。羅姐長大后學(xué)的是會計專業(yè)，第一次在謝顯文開的咖啡店和他約會時，晚上七八點，他為兩人各點了一杯expresso，她有點怔住，最后一口沒喝。

家中沒人喝過，她只知道這個是拿來賣錢的。她記得30年前咖啡就賣32塊一公斤，當時母親一個月工資只有幾百塊，而且不是人人都有資格，能開廠的人要上繳一部分給國家，剩下的再拿去賣錢。因為咖啡是季節(jié)性農(nóng)作物，咖農(nóng)們往往“苦半年（當?shù)厝朔Q賺錢為苦錢），閑半年”，那時種咖啡還是不錯的買賣。謝無奈地補充說，后來很多年，豆子都賣不到30元，“按照現(xiàn)在的物價，至少應(yīng)該100塊一公斤。”

一杯好咖啡的標準

云南的咖啡種