周末，港式一家三口在茶餐廳用餐。茶餐 （南方周末記者 翁洹/圖）

絳紅卡座緊貼墨綠墻面，廳內細腳鋼制椅子支在馬賽克瓷磚上，地期待寫得密密麻麻的變化菜單往玻璃桌面下塞，天花板上吸著舊式三葉吊扇……在中國社交媒體上搜索“港式茶餐廳”，港式大概率會看到以上圖景。茶餐

“港式”茶餐廳“曬”出來的廳內餐品，也大同小異。地期待“漏奶華”“黯然銷魂飯”“小熊奶茶”，變化高低錯落，港式擺滿整張餐桌。茶餐

這些細節很“港”。廳內

一切都在預設好的地期待“港風”濾鏡下，閃動誘人光澤。變化

懷舊裝潢和創新菜式，共同講述著一個故事：承載著鮮明地方特色的茶餐廳，如何與內地水乳交融，找到新的認同。

“怎么一來內地就難吃”

二十四歲那年，蔡志強懷著對美食的一腔熱忱，去香港一家知名茶餐廳打工。三年后，他的“憶廟街”茶餐廳在浙江橫店開張。

香港影視行業向北的劍鞘，給他“把香港美食搬過來”的雄心，支起了跳臺。

開店之前，他納悶，港式茶餐廳“怎么一來內地就難吃”？也因此很堅定地要把香港味道帶過來。

開店大概半年，他看清了攔在“原汁原味”前的重重挑戰：“食材、氣候、濕度、水質、晝夜溫差，都不一樣。”

食材不同，尚容易解決——直接從香港運過來。然而，更多細節問題，需要像進行科學實驗一樣琢磨，比如茶葉要煮多久。

“香港冬天溫度也有20度左右，但橫店是可能會下雪的，廚房只有六七度，煮茶的溫度達不到97度——我們專門測試過——本來要煮5分鐘，冬天就得再加個3分鐘，才能把味道煮出來。”

“出品”，這個被反復提及的詞，可以概括他們在堅持的東西：對原料、做法、味道的絕對把控，對食物的鉆研與親近。

香港人阿衡是一名電影美術指導，從2009年起長期在內地生活。他去過很多內地城市的“港式”茶餐廳，卻發現很多店面只是淺表地拼湊出“香港元素”，食物也不對味。

“你知道嗎？現在有種假港風。”他不禁打趣道。

直到2015年，他在橫店拍戲時偶然走進了蔡志強的茶餐廳，久違的“港味”在味蕾上綻開。“一喝他們家奶茶、檸茶，極其正宗。”阿衡感嘆。

嚴格承襲自香港的操作規范，造就了對阿衡來說十分重要的“準確”味道。一杯港式檸茶，美味的玄機不僅僅藏在煮的過程中。“例如一杯凍檸茶，冰先放后放，放多放少，都會影響茶的濃度跟厚度。”

阿衡還對“憶廟街”只供應冷飲、熱飲，而沒有常溫飲品，印象深刻。

李秉峰是香港華星冰室大中華區的運營經理，2020年底來到廣州，管理這里的三家分店